1. A Massa   

Ingredientes   

1 kg Farinha (preferência para Dona Benta, a Renata é branca demais, muito refinada).  

25 g Fermento Biológico (não o seco, tem que ser o Fleischmann, pode ser comprado solto em qualquer padaria ou supermercado). Na verdade a quantidade de fermento pode variar bastante de acordo com o clima, tipo de forno, adaptações que cada um faz na receita, etc; este número pode variar de 10 a 60 g de fermento por quilo de farinha; atualmente fazemos com 15 g.  

1 colher de sopa de sal, rasa.  

1 colher de sopa de azeite de oliva (do bom!).  

1 colher de sobremesa (rasa) de açúcar cristal.  

Água Morna, aprox. 500 - 600 ml (colocar o dedo, ver se está ligeiramente morna, apenas um pouco mais que a temperatura do corpo, só para perceber que foi aquecida).   

Modo de Preparo

  
Colocar o fermento no fundo de uma bacia, bem esfarelado.   Espalhar o sal sobre o fermento, esperar o fermento "derreter".  

Colocar o azeite e o açúcar cristal.  Misturar a água aos poucos e a farinha, até dar o "ponto": a massa deve ficar elástica, leve, não grudar nas mãos.  Cortar em 4 pedaços, e amassar cada pedaço para fazer as bolas de massa.   Cada bola dará uma pizza grande. Fazer uma cruz na parte de cima da bola, cobrir e deixar crescer (pode ser observado pela bolinha no copo d'água, mas isso é coisa de amador ...). 

 2. O Molho   

O molho é muito simples: só tomate. Tirar a pele e a semente de tomates bem maduros (o melhor sabor é com tomates tipo italiano). Triturar em processador de alimentos. Se não tiver o processador, tudo bem, o velho liquidificador não vai te deixar na mão. Não deixar muito líquido, nem com muitos pedaços. Achar o ponto que mais goste.  Opcionalmente pode-se misturar a este molho o orégano, para que o mesmo possa se re-hidratar e pegar um pouco mais de gosto.  O molho é cru, não deve ser cozido ou refogado. Costumamos peneirar um pouco o molho antes de colocar na pizza, para retirar parte da água e deixar o fundo  mais seco.   

3. Os "Recheios"   

A base dos recheios é a muzzarela. Deve ser ralada, e não fatiada. Outros recheios devem ser de boa qualidade e procedência. Por exemplo, se for usar aliche, preferência para o italiano, se não tiver pode ser o português ou espanhol.  

Outro ponto importante: uma boa pizza se faz com pouco recheio. A idéia de que pizza boa é aquela que vem com muito recheio não é muito correta, pois acaba ficando um treco pesado e indigesto, não permitindo a apreciação do verdadeiro sabor da massa e dos ingredientes.  

Pizzas fantásticas são feitas com verduras cruas. Experimente a de brócoli crú com alho, colocados em cima de um pouco de molho de tomate e muzzarela, e regada com bastante azeite ! A mesma coisa vale para a de escarola, que também pode ser colocada crua sobre a pizza a assar (colocar uma camada bem espessa, para murchar).  

 
4. Abrindo a Massa e Montando a Pizza   

Para abrir a massa, começar pelo meio da bola, com a ponta dos dedos. Se possível abrir apenas com as mãos, caso contrário utilizar um rolo pequeno ou uma garrafa vazia.  O importante ao abrir a massa é nunca amassar a borda, para que resulte um biscoito crocante e macio.

 
A espessura da massa deve ficar fina no centro, e de maior espessura a medida que se aproxima da borda. Não necessáriamente a pizza boa é a de borda super fina, muito pelo contrário.  

Colocar a massa numa pá de madeira enfarinhada (tem que ser a de madeira, a de ferro é para virar e tirar a pizza assada).  Após abrir a massa, colocar o molho, um pouco de sal, e os recheios (tudo cru - assa-se tudo junto no forno).  

Há controvérsias sobre a colocação no azeite na pizza, se antes de ir ao forno ou após retirar a pizza do mesmo. Parece que o mais certo é mesmo depois da pizza assada.   

5. O Forno   

A receita acima só funciona em forno a lenha. Deve ser pré-aquecido, e estar bem quente para assar a pizza, com fogo vivo. Nestas condições, o tempo da pizza no forno pode variar entre 1 a 3 minutos, às vezes um pouco mais.  

O importante é movimentar a pizza de lugar no forno, para que a parte inferior fique bem assada (se a pizza ficar sempre no mesmo lugar acaba esfriando o fundo e não fica crocante).  Alguns fornos elétricos também produzem bom resultado, se tiverem a peça refratária adequada para assar a pizza direto, sem usar formas.  OBS: a farinha solta na massa, vai se soltando no forno e queimando, convém limpar o chão do forno de vez em quando.